Resumo A proposta deste trabalho foi isolar e identificar espécies de Streptococcus e Lactobacillus a partir de leite cru de vaca coletado no sudoeste do Paraná, Brasil. A reação de amplificação aleatória de DNA polimórfico (RAPD)-PCR foi aplicada para identificação e tipificação de 58 Streptococcus e 48 Lactobacillus isolados, dos quais quatro Streptococcus thermophilus e dois Streptpcoccus macedonicus foram confirmados por PCR espécie-específica e, por sequenciamento do RNA ribossômico 16S, dois Streptococcus lutetiensis/infantarius, dez Lactobacillus fermentum, três Lactobacillus delbrueickii subespécie bulgaricus, um Lactobacillus rhamnosus/casei e dois Lactobacillus helveticus. Os resultados indicaram que os Streptococcus thermophillus e Lactobacillus fermentum foram predominantes. As estirpes Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueickii subespécies bulgaricus foram avaliadas de acordo com a cinética de acidificação. Observou-se variação considerável entre o Streptococcus thermophilus para a taxa máxima de acidificação (Vm), com um máximo de -4,5 e mínimo de -4,2 pH miliunidades min-1. Os Lactobacillus delbrueickii subespécie bulgaricus apresentaram valores entre -8,4 e -7,1 pH miliunidades min-1. Estes resultados sugerem que as cepas caracterizadas com elevada capacidade de acidificação poderiam ser utilizadas como bactérias iniciadoras (starters) na fabricação de queijos. Os fermentos apresentaram excelente desempenho no processo de acidificação, gerando curvas adequadas, características de uma cultura iniciadora.

Abstract This work aimed to isolate and identify Streptococcus and Lactobacillus species from raw cow’s milk obtained from Southwest Paraná - Brazil. We used randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR to identify and type 58Streptococcus and 48 Lactobacillus isolates, of which 04 Streptococcus thermophilus and 02 Streptpcoccus macedonicus were confirmed by species-specific PCR and by sequencing of the 16S ribosomal RNA of 02Streptococcus lutetiensis/infantarius, 10 Lactobacillus fermentum, 03 Lactobacillus delbrueickii subspecies bulgaricus, 01 Lactobacillus rhamnosus/casei and 02 Lactobacillus helveticus. The results indicated predominance of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus fermentum. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueickii subspecies bulgaricus strains were tested on the basis of their acidification kinetics. Considerable variation between the Streptococcus thermophilus was observed for the maximum rate of acidification (Vm), with a maximum of -4.5 and minimum of -4.2 pH milliunits min-1. The Lactobacillus delbrueickii subspecies bulgaricus showed values between -8.4 and -7.1 pH milliunits min-1. These results suggest that strains characterized as having a high acidifying capacity, could be used as starters in cheesemaking. The ferments presented an excellent performance in the acidification process, generating adequate curves, characteristics of a starter culture.

RESUMO: Obtido a partir de leite cru e fermento autóctone selecionado, o queijo Santo Giorno surge como o mais novo produto alimentício típico da Região Sudoeste do Paraná. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação do queijo em dois tempos de maturação 60 e 180 dias produzidos em dois laticínios, onde foram testados dois fermentos desenvolvidos e dois conservantes. Avaliação sensorial subjetiva foi aplicada a um total de 129 consumidores através do uso de escalas hedônicas por atributos e intenção de compra. Questionário envolvendo a frequência de consumo de queijos também foi utilizado. Os resultados sugeriram reprodutibilidade na elaboração dos queijos pelos laticínios, diferenças não significativas no tipo de conservante a ser empregado e aptidão para os dois tipos de fermentos testados. Relação inversa entre os escores hedônicos dos atributos (aparência, cor, odor, sabor) e o tempo de maturação foram verificadas, exceção para o atributo textura. Mediante aplicação de regressão logística multinomial e análises por box plot verificou-se importante efeito da idade na intenção de compra do queijo. Com índice de aceitação médio de 87,8 % para 60 dias e 81,8 % para 180 dias, os resultados revelam um possível público do queijo Santo Giorno, consumidores com mais idade e que possuem o hábito de consumir queijos.

ABSTRACT: Santo Giorno cheese, obtained from raw milk and selected autochthonous starters, is emerging as the newest typical food product from the Southwestern region of Paraná, Brazil. The objective of this study was to evaluate the acceptance of the cheese with two ripening times of 60 and 180 days, produced in two dairy factories, testing two starters and two preservatives. Subjective sensory evaluation was applied using 129 consumers and hedonic scales for the attributes and for purchasing intent. A questionnaire involving the rate of cheese consumption was also used. The results suggested good reproducibility of the cheese preparation by the dairy factories, with no significant differences between the type of preservative used and the suitability of the two types of starter tested. An inverse relationship between hedonic scores for attributes (appearance, color, odor, texture, flavor) and ripening time was observed, except for texture. By applying multinomial logistic regression and a box plot analysis, a significant effect of age on cheese purchasing intent was verified, with a mean acceptance rate of 87.8% for 60 days ageing and 81.8% for 180 days ageing. Results revealed a possible Santo Giorno cheese public of older consumers who had a cheese consuming habit.